치즈의 숙성과 효소식품

치즈의 숙성 중에 일어나는 주요 변화

 숙성은 치즈를 일정 조건 하에서 보존을 하면서 치즈조직 그리고 풍미를 가지도록 하는 제조 과정 중 하나다. 제조 직후 치즈는 굳고, 부서지기 쉬우며 풍미가 없는 상태이지만 숙성에 의해서 단백분해, 지방분해 및 해당과정 등의 생화학적, 효소학적, 미생물학적 변화가 일어나 부드러우면 유연한 조직과 고유 풍미를 가지게 된다. 숙성 중에는 복잡한 경로반응이 동시적으로 발생하면서 치즈 특유의 풍미를 생성하게 된다. 

1. 효소학적, 미생물학적 변화
 에멘탈 치즈와 스위스형 치즈, 곰팡이 숙성치즈를 제외한 경성과 반경성 치즈의 대부분은 렌넷 그리고 스타아터 유산균 유래 효소, 비 스타이터 유산균 유래 효소 및 우유 자체효소에 의 하여 숙성이 이루어진다. 에멘탈 치즈를 포함한 스위스형 치즈의 경우 다른 경성치즈들과 같은 숙성원리를 갖지만 Propionibacterium freudenreichi가 젖산으로부터 생성을 하는 프로피온산, 초산 및 이산화탄소에 의한 영향을 많이 받는다. 표면숙성 치즈의 숙성은 체다형 치즈의 BODY와 유사한 양상을 보이지만 표면에 성장하는 Brevibacterium linens가 적갈색의 생상을 형성하는 중요 차이점을 가지게 된다. 내염성 효모인 Geotrichum candidum, Caseobacter 및 Micrococci도 최종 숙성 치즈의 특성에 기여하며 특히 G. candidum은 lactate를 대사하며 pH를 상승시킴으로써 Br, linens의 초기 성장에 중요 역할을 한다.

 

2. 화학적 변화
 1) 유당의 분해
유청과 함께 대부분의 유당이 손실이 되지만 치즈에 잔존하고 있는 유당의 대사가 일어나면 L-lactose로 라세미제이션 되기도 하고 lactate들은 이산화탄소(CO2)와 물(H2O)로 대사되면 pH를 상승시키는 결과를 가져와 단백분해를 촉진시키거나 B. linens의 성장을 유도하기도 한다.

 2) 지방의 분해
 지방의 분해는 2차적인 역할을 담당하게 되는데 지방의 분해는 치즈 지방함량과 제조 및 숙성과정 중 지방분해 발생 정도에 따라 지배된다. 렌넷 중 지방분해력을 높게 함유하는 것, 미생물로부터 유래하는 lipase, pregastic 효소 등은 유리지방산의 함량이 매우 높아져서 이탈리아식 치즈의 주요 풍미물질이 된다. 유리지방산이 산화되면 methy ketone과 2-nonanone과 같은 방향성분이 생성이 되며 유리지방산은 풍미결정이 되기도 하여 cowy taint를 갖는 낮은 품질의 체다치즈가 되기도 한다. 카멜배를 및 브리지즈에 있어서 는 한 octlen-3-ol, 표면 곰팡이 숙성치즈는 phenylethanl이 중요한 aroma 가된다.

(3) 단백질의 분해

 치즈 숙성 중 변화 가운데 가장 중요한 변화는 단백지의 분해이며 치즈 풍미와 조직에 가장 큰 영향을 미친다. 단백질 분해효소는 언급한 바와 같이 여러 종류의 근원으로부터 유래가 된다. 먼저 잔존 응유효소활성에 의해 파라케이신의 분해가 시작되어 큰 분자량을 갖는 폴리펩타이드가 형성 된다. 그 후 유산균으로부터 유래하는 단백질 분해효소 및 펩타이드 분해효소에 의해서 작은 분자량을 가진 펩타이드와 아미노산으로 분해가 된다. 펩타이드들은 치즈 맛에 있어 4가지의 기본 맛인 신맛과 단맛, 쓴맛, 짠맛 등에 기여한다.
 경성 및 반경성 치즈의 조직은 단백질 분해 결과 케이신의 세망구조가 유연해지고 pH 변화에 의해서 그 변화 정도가 달라진다. 체다치즈의 조직이 부서지기 쉽게 되는 것은 단백질 분해가 증가함에 따라 조직 내 수분이 이온그룹들에 의해 결합이 되기 때문이다. 연성 및 표면 - 숙성치즈는 숙성 10~ 16주 때에 P. roquefrotii의 균사의 융해가 일어나게 되고 이로부터 유래되는 단백분해효소의 작용이 시작되면 단백지의 분해는 더욱 활달해지며 조직 변화도 더욱 복잡한 기작을 거치게 된다.

 

효소식품

 

 우리나라에서 최초로 건강보조식품으로 지난 80년대 초에 소개된 제품은 현미효소, 맛나요소, 율무효소 등 효소 류 제품이 건강보조식품의 전부였으며 83년에는 그린효소, 청명효소, 맥미 두효소, 알파효소 등의 제품이 추가되었다. 효소란 생명체 내 화학반응의 축매가 되는 여러 가 지 미생물로부터 생기는 유기 화합물이다. 동물, 식품 등 모든 생물의 세포 속에는 여러 종류의 효소가 있으며 효소의 촉매작용에 의해 생명이 유지된다. 즉 효소는 세포 안에 널리 분포 되어 생명체의 화학적 반응에 관여한다. 우리나라 식품 공전에 의하면 효소식품이라 함은 식용 미생물을 배양시킨 것 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 페이스트상, 분말, 과 립, 정제, 갑셀 등으로 가공한 것을 말한다.

 효소식품 종류에는 곡류를 주원료(곡류 60% 이상)로 하여 가공한 곡류 효소식품, 곡물의 배아를 주원료(곡물의 배아 40% 이상)로 하여 가공한 배아효소식품, 과 • 채류를 주원료(과 • 채 류 60% 이상)로 하여 가공한 과 • 채류효소식품, 곡류 곡물배아 및 과 • 채류 이외의 주원료 (식물성 원료 60% 이상)로 하여 가공한 기타효소식품 등이 있다.
기타 효소식품에 있어서도 주원료 명칭 다음에 효소식품으로 표시하여야 한다. 효소식품의 제 조공정은 원료식품을 수세, 정선, 증자를 통해 천연의 균들을 제거한 후 주로 전분(탄수화물)이나 단백질 분해효소의 생산능력이 높은 종균을 첨가하고 일정 조건하에서 36~ 48시간 동안 배양시킨다. 배양이 끝나면 배양에서 생성된 효소와 각종 유용 미생물의 사멸이 없는 온도조건에서 건조한 후 여기에 비타민 등 미량 영양소를 부가한 후 성형한다.